我们自己在家里炒制火锅底料的时候，通常都会遇到汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡，香料味过浓、牛油味道不纯正等等。当这些问题出现的时候，你不必要担心，我们今天来分析和解决这些问题的原因和方法。
一、火锅底料 颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
二、火锅底料浮现泡沫居多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。